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はじめに
- 今回ご紹介するプロジェクトは、群馬県みなかみ町の「育風堂」で作っている、生ハムとサラミです。
みらいつぼで4回目のご紹介となる今回は、年末を控えたパーティーシーズンにぴったりの「はもんみなかみ」と「谷川の雪サラミ」をご紹介いたします。
このプロジェクトを通して、皆様に育風堂の商品をご賞味いただき、その美味しさを全国に広めていきたいと願っております。 -
群馬県みなかみ町のご紹介
- みなかみ町は、群馬県最北端に位置し町の北部と南部では気温、降水量や積雪量、日照時間などに大きな違いがあり、四季に富んでいます。風光明媚で、豊かな自然と温泉が魅力の町です。
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育風堂精肉店のご紹介
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- 育風堂精肉店は、美しい自然あふれる群馬県みなかみ町で、50年間続く昭和34年創業の精肉販売会社です。地域ブランドとしての価値を高め、その価値を消費者に伝えるには「製造直売」の体制を整え、製造者自らが「製品へのこだわり」を消費者に語りかけるような施設を持つことが必要であると感じ、平成23年に店舗をオープンしました。群馬の肉にこだわり、群馬県産増田和牛の販売のほか、群馬県産の豚肉を使用した長期熟成生ハム『はもんみなかみ』や、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの製造・販売を行っています。
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長期熟成生ハム「はもんみなかみ」のご紹介
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ソフトな食感の生ハムとの違い
- 日本国内で多く目にする生ハムは、鮮やかなサーモンピンクの断面とソフトな食感、薫製の香りが特徴の「ラックスハム」と呼ばれる商品です。ドイツ原産の燻製を施し、熟成期間が短いのが特徴です。
今回お届けする「はもんみなかみ」は、ぐんま麦豚の骨付きモモ肉と天然海水塩のみを原料に、みなかみ町の風土、気候を生かした製造方法で、1本いっぽん手づくりで丁寧に仕上げた12カ月熟成の本格生ハムです。
製造拠点である群馬県みなかみ町は、生ハムの本場スペイン・グラナダとほぼ同じ、北緯37度に位置します。
群馬県の銘柄豚「ぐんま麦豚｣の後ろ脚をまるごと１本を、日本百名山に数えられる谷川岳からのからっ風を受けて、12カ月間熟成し、長期熟成生ハムに仕上げました。 -
- スペインの生ハム「ハモン・デ・ベジョータ・イベリコ」を食べる機会があり、その時のイベリコベジョータの美味しさは衝撃的でした。まさに「格が違う」という印象です。その感動が忘れられず、「国産の原料で本物の生ハムを作ってみたい」という思いを強く持ち、日本の気候の下、スペインの製法で長期熟成の生ハムを作るというチャレンジを始めました。
偶然にも生まれ育った群馬県みなかみ町は、利根川の源流でもある水、日本百名山にも数えられる谷川岳のからっ風、冬の厳しい寒さ、また夏の昼夜の寒暖差、どれも生ハムを最高の状態に仕上げるために必要不可欠な要素であり、質のよい生ハム作りの条件を兼ね備えた土地でした。
何年も試行錯誤を重ね、納得の行く生ハムが完成したと思います。ここでしか作れない生ハム、スペインの「ハモンセラーノ」にあやかり「はもんみなかみ」と名付けました。 -
- 程よい塩味と芳醇（ほうじゅん）な熟成香、そして奥深い味わい。きめの細かい油脂は甘く溶け出し、かめばかむほどナッツに似た甘みとチーズのようなうまみが口の中に広がります。
熟成香がより際立つように、塩分と温湿度を調整し、最高の状態で仕上げの時を迎えられるよう、職人は目を配り続けます。はもんみなかみは、素材の味を最大限に引き出した、シンプルで贅沢な長期熟成生ハムです。2019年には、IFFAドイツ国際食肉コンクールにて、金賞を受賞いたしました。 -
「谷川の雪サラミ」のご紹介
- 日本国内で製造されるサラミといえば加熱を施したものが主流で、非加熱で仕上げるサラミは、径の細いタイプがほとんどです。本場イタリアでのサラミと言えば、頻繁に食卓へ上がり、生活に根付いた一般的な食材で、そのバリエーションも豊かです。
「美食の国イタリアで長く愛されるサラミの文化を、日本の食材で、日本の気候で表現することができないか。」
「まだ国内で作る人が少ない生サラミを、ぜひ自分の手で開発して日本の食卓に広めたい。」
「なにより、あのうまいサラミを自分で作って心ゆくまで食べたい！」
そんな思いで、生産に向けた試行錯誤を開始してから、約7年かけ完成したものが「谷川の雪サラミ」です。 -
- 「谷川の雪サラミ」は、雪化粧の谷川岳を思わせる白肌に、ボルドー色の断面が美しく映える生サラミです。群馬県産の豚肉を主原料に、地酒「谷川岳」を振り入れ、香りのアクセントにホールのグリーンペッパーを散らしました。
周りに貴腐した白かびはカマンベールチーズと同じもので、サラミの熟成に多大な貢献をもたらしています。
日本人の口に合うよう、余分なクセが出ないよう仕上げました。しっとりクリーミーな肉感に、噛めばかむほど凝縮したうまみがあふれ出します。白ワインはもちろんどんなお酒とも相性良く、大人の方へのプレゼントにも喜ばれます。観光庁監修の「究極のお土産（2013）」124品に選ばれた逸品です。お好みの厚さにスライスし、周りの皮をむいてお召し上がりください。 -
サラミ作りにおける、日本の気候の特徴について
- 温暖湿潤気候の日本は、径の大きい生サラミの製造にはあまり向きません。その理由は中心まで乾燥が及ぶ前に腐ってしまうからです。また、ヨーロッパでは豚肉を生で食すことも一般的ですが、日本では食品衛生法上認められていません。
そのため、日本国内での製造販売が認められるために、クリアしなければならない課題はいくつもありましたが、最終的には日本農林規格（JAS）規格に適合する条件で商品化することができました。最も苦労したのは、湿度との折り合いでした。
開発当初はワインセラーの温湿度調整機能を利用するなどして試作を繰り返しました。
ある程度の目安が見えてきた中で、量産を視野に入れて専用の熟成庫を1台購入し、理想的な温湿度調整のタイミングを見極めるための試行錯誤を続け、ようやく納得できる製法に至ることができました。現在、熟成庫は全部で6台。常時フル稼働で谷川の雪サラミを作り続けています。 -
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商品について
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ミニ原木500ｇ・ミニ原木ホルダー・ナイフセット
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- 長期熟成生ハム「はもんみなかみ」丸ごと1本の原木を500ｇのブロックにしてお届けいたします。
ご自宅で、気軽に切りたての生ハムを楽しみたい、でも原木1本は場所を取るし扱いがよくわからない…と購入を諦めていた方にぴったりの商品です。
専用のミニハモネロ（生ハム固定用の台）とナイフ付きで、どなたでも簡単にカットでき、届いたその日からMy生ハム生活をお楽しみいただけます。毎日の楽しみに、またホームパーティーにもおすすめです。 -
谷川の雪サラミ 1本
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- 7年かけて開発した、国内ではまだ製造数が少ない、イタリア発祥の白かびタイプの生サラミ、それが「谷川の雪サラミ」です。
仕込みから仕上がりまで8週間かかるため大量生産ができず、育風堂精肉店では、現在ご注文いただいてから製造するまでお待いただくご案内となっている本商品を、今回、特別に20本限定でご用意いたしました。 -
お届けについて
- ご注文から2週間程度でお届けします。
クール便にてお届けします。
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