老舗有名フレンチレストラン「シェ・イノ」出身のシェフ2人がコラボレーション。“あなただけの特別な一皿”を提供する「BISTRONOMIE CANVAS（ビストロノミーキャンバス）」が2016年10月7日に中目黒にオープン致しました。

お店のコンセプトは、
日本全国から集めた厳選した旬の食材、オーガニック食材を元に、
お客様自身が好きな食材、調理法、ソースを選択して、
オーダーメイドするようにご自身で一皿をデッサンし楽しむという意味合いから店名を「CANVAS」に。

例えば、これからの季節では「白子」や「鮟鱇（あんこう）」。
「鮟鱇」であれば調理法は、ムニエルや瞬間フライ。ソースは赤ワインや白ワインのフレンチのクラシックなソースや、CAVNAS流に仕上げると一夜干しキノコを使ったソースのカプチーノ仕立て。
などお客様ご自身のニーズに合わせた料理を提供致します。

一流レストランや一流シェフを知り尽くした東京カレンダーが、食通のみなさまに最高の"肉"体験をご提供したいという思いで本プロジェクトを企画/プロデュースしています。

今回、普段お店では展開していない、誰もが好きな食材「和牛」。
その和牛を使ったフルコースを牛肉好きな皆さんの為に、
超希少なA5ランクの中でも最上級の和牛を使ったCANVAS流フルコースを限定で提供致します。
味に自信があるからこそ、今回はオーダーメイドでなく、CANVAS流のフルコースをお楽しみ頂けたらと思います。

■A5ランクの中でも最上級の和牛とは？
普段よく耳にする「A5ランクの和牛」はご存知かと思いますが、
そのA5ランクの中にも実は、1〜10までのランク付けがありますのは、ご存知でしょうか？
さらにその先には、100人いれば1人知っているかどうかのA5より上のランクの「幻の和牛」が存在します。

飲食店で働いている方や、食肉関係者でも知らない人が多いと思いますが、
A6という表現でなく、「特選」や「最飛び牛」といった名前で呼ばれている、希少価値の高い最高ランクの幻の肉が存在します。

そのお肉は希少価値が高い為、料理人でも触れる機会がなく、召し上がった経験がある人も少ないと思われます。

今回、その最高ランクの和牛を、山形牛の中で見つけ、最高の料理人が調理し、期間限定で提供致します。

山形牛は、最上川の恵みを受けて育った和牛肉。
山形の四季折々の風土と人が育んだ牛です。

四季のはっきりした山形の恵まれた自然の中で、昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、米どころの稲わらや穀物を飼料とし、冬の雪を蓄える緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水で、素晴らしい脂質と肉質に仕上がると言われております。

その山形牛の中でも特に旨いと言われているのが、出産をしていないメスの牛となります。
山形ではメス牛の割合が全国で比較してもとても高く、
その理由は、「一貫肥育経営」という飼育方法で、自分達で種付けをし、そこから子供を産んで肥育していく方法をとっているため、メス牛が多くなる傾向にあります。

メス牛は、オス牛と比較して、とても肉のキメが細かく、肉質が柔らかく、
食べた時の甘みもオス牛と比較すると高いのが特徴です。

口の中に入れた瞬間にとろけるA5ランク最上級のメス牛の肉を当店では使用致します。

コースのメインとなる料理は、「CANVAS流、山形牛の牧草焼き」。
「山形」の大地で育み、山形牛が食べていた牧草を使い、
その牧草で「山形牛」を焼きます。
CANVASのお皿の上で両者の出会いを演出。
美味しくないわけがない一品です。

次に、「CANVAS流、山形牛の刺身」。
牛の生の刺身ではなく、低温調理である一定の温度を加えると、タンパク質は凝固し、凝固した所からアミノ酸に変わります。
そのアミノ酸になった瞬間の一番美味しい状態で食べる。
火を入れてはいるが、お刺身のような味わいと食感、質感が楽しめます。
初めての喜びと感動を味わえる一品です。

締めには、「CANVAS流、山形牛の牛丼」。
一般的な日本人の感覚として牛丼といえば安いもの。という認識がある中、
当店では、最高の牛を使い、最高のお米を使い、最高の料理人の手により仕上げる。究極の牛丼を提案。

コース前菜では、当店自慢のオーガニック野菜を使った旬のお野菜のお料理を提供致します。

【コース内容】
・旬の野菜を使った 前菜1品目
・CANVAS流 山形牛の刺身
・旬の野菜を使った 前菜2品目
・CANVAS流 山形牛の牧草焼 季節の野菜添え
・CANVAS流 山形牛の牛丼
合計5品。

究極の和牛を使った究極のフルコースを、
今年1年頑張った自分へのご褒美、家族・友人・恋人へのご褒美としていかがでしょうか？